Buono il Pastrami. A Torino è fatto con la lingua! La ricetta

Buono il Pastrami. A Torino è fatto con la lingua! La ricetta

Buono il Pastrami. A Torino è fatto con la lingua!
Buono il Pastrami. A Torino è fatto con la lingua!

A Torino, lo chef del ristorante Sorij, Andrea Fasano, ne ha creata una versione piemontese, con al posto della carne di manzo, la lingua. Per un’interpretazione molto local.

Gli abbiamo chiesto la ricetta, che ha completato con quella del pane di segale, altro ingrediente che non può mancare per il sandwich di Pastrami. Con i cetriolini sottaceto e la senape.

Lo chef Fasano e tutta la squadra del Sorij vi aspettano nel dehors per una degustazione del sandwich di Pastrami di lingua. Per l’abbinamento con il vino chiedete al patron, Piero Primatesta.

Pastrami di lingua

1 Lingua del peso di 800 g / 1 kg
Spezie mix (coriandolo, senape, pepe, zenzero, aglio in polvere e rosmarino)
Aneto, aglio, limone
Sale

Procedimento

Pulire bene la lingua e pelarla.
Passarla in un mix di spezie ridotte in polvere (Rub): ad esempio coriandolo, senape, pepe, zenzero, aglio in polvere e rosmarino.
Massaggiare la lingua con queste spezie affinché penetrino al suo interno e quindi far riposare (in frigo) per il tempo necessario utile a insaporirla (24 ore circa).
Passato il tempo inserire la lingua speziata in un bagno di salamoia al 5% (1 litro di acqua e 5 g di sale) aromatizzata con aneto fresco, aglio e limone per un’intera notte in frigorifero.

Il mattino seguente sgocciolare la lingua e lasciarla qualche ora in frigo (o frigo ventilato) affinché si asciughi del tutto.
Cuocere la lingua sottovuoto, a bassa temperatura, per circa 6/7, ore a seconda delle dimensioni, a una temperatura non superiore agli 85°.
Infine terminare la cottura su BBQ servendosi di legna (meglio se legno di noce). Conservare 4/5 giorni in frigo prima di servirla.
La lingua verrà accompagnata al pane di segale, con cetriolini e senape.

Pane di segale

Lo chef ci spiega passo passo la preparazione del pane: «la segale è un cereale integrale ricco di crusca e assolutamente quasi privo di glutine, presente principalmente in nord Italia o ancor più nei paesi del nord Europa. Preparare il pane con segale al 100% è un lavoro abbastanza impegnativo, che porterà ad avere un pane dolce, umido ma poco alveolato».
Solitamente Andrea Fasano lo prepara in cassetta. Il segreto è impastarlo pochissimo. «Inizio da un polish e preferisco utilizzare l’esecuzione a freddo perché trovo che la segale sprigioni così tutti i sentori e le caratteristiche originali. È un cereale che ha un fortissimo assorbimento quindi il pane che preparo ha un 85/90% di idratazione. Impastando sembrerà di aver sbagliato per la troppa acqua mentre attendendo qualche minuto (tempo che la crusca esterna si ammorbidisca) si noterà una netta differenza man mano che si asciuga. In massa maturerà per 5/6 ore, senza creare troppe pieghe e lavorandolo poco, viene posto in cassetta a riposare per altre 2 ore circa. Cottura a scalare (partendo da 200° per terminare a 170°) senza umidità in base alle pezzature desiderate.

Come vi è venuta l’idea di proporre la lingua in Pastrami e il pane di segale fatti da voi?
«L’idea di utilizzare la lingua in un Pastrami nasce dall’esigenza di riprodurre questa difficile preparazione avvicinandomi il più possibile nel gusto a un’esperienza di assaggio a New York, utilizzando però un ingrediente ricorrente in Piemonte. A New York la preparazione del Pastrami si effettua utilizzando il Brisket (punta di petto e parte del capocollo) un taglio grasso e ricco di connettivo, adatto alle lunghe affumicature e cotture. La lingua certamente non ha la stessa percentuale in grasso e connettivo, per questo motivo è stata una sfida; avvalendomi della cottura sottovuoto a bassa temperatura ho sviato in parte la prima difficoltà. La lingua inoltre mi piace e ho scelto di utilizzarla perché ha comunque una texture che non molla mai, sul dente ha una certa elasticità, insomma si fa masticare. Ho scelto la lingua perché solitamente in Piemonte si cucinava salmistrata; nella preparazione ottengo questo colore di un bel rosso tendente alle sfumature dei viola, che è poi il colore del pastrami tradizionale. Insomma, sembra che il risultato sia molto simile all’originale, certamente nel gusto, perché con un morso al panino ritorno a vivere il mio viaggio a New York».

Translate »