Bistronomia alla romana: mangiare gourmet sotto i 50€

Bistronomia alla romana: mangiare gourmet sotto i 50€

Fernanda Osteria
Antica Fonderia
Marzapane
Retrobottega
Zia
Jacopa
Giulia
Verve
Aqualunae

Basta una parola. Se c’è una cosa che accomuna i giovani chef di talento alle prese con le prime esperienze da solisti è la capacità di sintesi. Zia, Giulia, Jacopa e così via. I nomi dei locali che possono essere inseriti nella categoria “bistronomia” sono sempre composti da una sola parola. D’altra parte la sintesi del nome rispecchia spesso l’offerta, perché la bistronomia è sì ristorazione gourmet, ma propone una cucina raffinata a prezzi accessibili, rinunciando soprattutto agli orpelli che vanno oltre la cucina. Un servizio più pop, tolta la tovaglia di stoffa, qualcuno affida la mise en place al cliente e così via: costi che si sceglie di abbattere per privilegiare un’esperienza sensoriale concentrata su una cucina con echi stellati, ma rinunciando alle velleità siderali. Il giovane chef che sceglie di aprire un ristorante gourmet in formato bistronomia viene da esperienze stellate, è capace di cucinare a quel livello e gestire quel tipo di stress in cucina, ma si propone a un pubblico più ampio, cercando di intercettare palati curiosi, ma non fissati con le formalità. Per dirla in termini calcistici: si iscrive a un altro campionato, che merita di essere seguito quanto e forse di più di quello di prima categoria.

Gli apripista

Se bisogna fare filologia storica, fra i primi a lanciare il trend si annoverano Davide Del Duca e Alba Esteve Ruiz, rispettivamente Fernanda e Marzapane. Col tempo Del Duca ha cambiato location, si è raffinato nell’estetica, ma resiste con la sua cucina elegantemente rustica, apparentemente un ossimoro, ma il suo pregio è sempre stato quello di saper combinare gusti forti, ingredienti ostici e cotture esasperate, dando vita a piatti incredibilmente delicati. Il tutto rimanendo probabilmente uno dei locali dal migliore rapporto qualità-prezzo della città. Alba Esteve Ruiz ha avuto il pregio di portare a Roma una ventata di freschezza e la sua interpretazione di bistronomia romano-spagnola, forte di esperienze nei migliori stellati del suo paese. Alba è arrivata giovanissima ed è cresciuta con Marzapane, ma a un certo punto si è rotto l’equilibrio e Alba ha lasciato la sua creatura primigenia per una nuova avventura. Rimasto nelle mani del suo socio-oste Mario Sansone, che ha affidato la cucina a Francesco Capuzzo Dolcetta, Marzapane ha cambiato rotta, puntando sulla cucina di tradizione e tornando a prezzi più popolari, con grande successo di critica e pubblico. Alba, dal canto suo, si è appena sistemata nel suo nuovo progetto, Antica Fonderia. Già che il nome sia composto da due parole lascia intendere che il format della nuova creatura di Alba si allontani leggermente da quella bistronomia che ha contribuito a lanciare, con scelte forse ancor più eroiche. In questo nuovo progetto la chef spagnola si cimenta con il fuoco, con le cotture ancestrali, la griglia e il carbone, con carni provenienti da tutto il mondo e vegetali da riscoprire. Ma non dimentica le sue origini, i suoi piatti forti come la carbonara, e la sua mano delicatamente femminile ci sono sempre.

La new wave

Sempre andando di cronologia, quelli che hanno sparigliato le carte a Roma sono stati i ragazzi di Retrobottega, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi. Hanno esasperato la filosofia del “no orpelli”, con il loro cassettino in cui trovare la mise en place per apparecchiarsi da soli. All’inizio hanno anche fatto impazzire foodies di tutto il mondo con il divieto di prenotazione, così i clienti pazientemente si mettevano in fila in via della Stelletta. Poi si sono allargati alla serranda accanto, senza tuttavia aumentare i coperti e da lì concedono il lusso della prenotazione. La loro cucina “da bancone” ha fatto scuola: artigianalità, materie prime eccellenti, capacità di mettersi in gioco al 100% facendo gli chef e gli osti allo stesso tempo. Unica pecca è che siano leggermente fuori dal budget dei 50€, ma basta uno sforzo in più e si può assaggiare il menu degustazione a 55. Sempre dalla stessa fucina di talenti, la cucina del bistellato Anthony Genovese, viene un altro esponente di questa new wave: Antonio Ziantoni, chef e patron di Zia. La sua cucina è contemporanea ed esaltante e non ci stupiremmo se Ziantoni venisse promosso nella categoria superiore. Senza nulla togliere agli altri chef citati, la sua proposta è quella che più si avvicina al “conformismo” da stella Michelin, sia nella cucina che nel servizio, mai affettato, ma sempre rigoroso e attento, affidato alle dolci mani della compagna Ida Proietti. Sempre dalla stessa scuola, si stanno affermando nel cuore dei gourmet della capitale anche i ragazzi di Jacopa, Jacopo Ricci e Piero Drago, che stanno facendo molto bene con il ristorante aperto all’interno dell’hotel San Francesco. Sala colazioni di giorno e ristorante gourmet di sera, con dependance in terrazza per chi vuole concedersi un aperitivo con qualche sfizio che viene dalla cucina. È passato dalle cucine di Anthony Genovese anche Pierluigi Gallo, anche se il suo vero mentore è stato Niko Romito. Era nelle cucine del Reale quando è arrivata la terza stella Michelin per il cuoco abruzzese. Sebbene di origini campane, anche Gallo è abruzzese di nascita e di formazione e trasmette il proprio territorio nella sua cucina in quel di via Giulia. Proprio come la via, il ristorante-progetto di Pierluigi Gallo si chiama Giulia e da oltre un anno si è stabilmente piazzato nel cuore dei foodies della capitale.

Da tenere d’occhio

Sulla stessa lunghezza d’onda si muovono altri due indirizzi che abbiamo visitato negli ultimi mesi, meno consolidati come tempo di esercizio, e tuttavia promettenti. Caratteristica comune è che si tratta di locali piacevoli, con chef che hanno esperienze importanti alle spalle e che sono capaci di creare piatti che si fanno ricordare. È il caso di Verve all’interno dell’hotel D.O.M, con sala ristorante al piano terra e favolosa terrazza sui tetti di Roma in cima. Qui “militano” Adriano Magnoli e Antonella Mascolo, chef il primo e pastry chef la seconda: coppia nella vita, i due vengono dalla scuola di Riccardo Di Giacinto, chef del ristorante stellato All’Oro. Altro indirizzo degno di nota è Aqualunae di Emanuele Paoloni, nella deliziosa piazza dei Quiriti, a Prati. Origini marchigiane e un pizzico di Austria nel sangue, Paoloni si muove bene sia con la cucina di pesce, che con quella di terra, tirando fuori dal cappello qualche vera chicca.

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