Bignè craquelin: la ricetta e tre consigli

Bignè craquelin: la ricetta e tre consigli

Conoscete i bignè craquelin? Negli ultimi anni in pasticceria si è diffusa questa variante dei classici bignè: è caratterizzata da un impasto molto sottile di zucchero, burro e farina, che viene appoggiato sul composto prima della cottura; questo conferisce, oltre che un retrogusto particolare e una consistenza croccante, anche un aspetto estetico molto invitante.

Scopriamo insieme a Emanuele Frigerio, pasticcere della Scuola de La Cucina Italiana, qualche consiglio e la ricetta per preparare i bignè craquelin.

Bignè craquelin: perché scegliere questa tecnica?

Il prodotto, così pensato, tende a svilupparsi di più in dimensione rispetto al bignè tradizionale. La crosta craquelin contiene, infatti, molto grasso e crea una barriera isolante al vapore, così che si sviluppi all’interno della pasta choux. È, quindi, un’ottima scelta nel caso in cui si scelga di riempire i bignè con una crema.

Come colorare i bignè?

È possibile intervenire sulla colorazione del prodotto in modo semplice, così da ottenere bignè colorati e diversi dal solito. Si possono aggiungere dei coloranti alimentari direttamente nell’impasto della crosta oppure, in alternativa, si può sostituire parte della farina normale con della farina di frutta secca, come farina di pistacchio o farina di mandorle. La proporzione, che deve essere mantenuta, è di 90 grammi di farina normale per 10 grammi di farina di altro tipo.

Come farcire i bignè craquelin?

Per una ricetta alternativa, potete preparare una versione salata: bignè craquelin con burro di arachidi e crema al caffè. Stupirete i vostri ospiti con un piatto dal sapore sensazionale e innovativo! Se, invece, preferite la classica versione dolce, il consiglio è quello di riempire i bignè con una crema leggera, come ad esempio allo zabaione.
Vediamo insieme la ricetta del pasticciere Emanuele Frigerio.

La ricetta dei bignè craquelin al cacao con crema alla lavanda

Ingredienti

Per il composto a bignè
250 g Uova intere
130 g Farina di grano tenero tipo 00
125 ml Latte
125 ml Acqua
125 g Burro
10 g Cacao amaro
4 g Sale

Per la frolla speciale
225 g Farina di grano tenero tipo 00
150 g Burro
100 g Mandorle
60 g Albumi d’uova
50 g Fecola di patate
50 g Zucchero a velo
1 g Sale

Per la crema pasticcera alla lavanda
500 ml Latte
150 g Zucchero
100 g Tuorlo d’uovo
40 g Maizena
Lavanda

Procedimento

Per il composto a bignè, mettere a bollire in un tegame i primi quattro ingredienti indicati. Raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere farina e cacao, precedentemente setacciati. Rimettere, poi, il composto sul fuoco e mescolarlo per farlo asciugare, fino a quando non si stacca dalle pareti. Porre il composto nella bacinella della planetaria e farlo intepidire, utilizzando la foglia. Aggiungere le uova una a una, lavorando sempre l’impasto, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Mettere il composto in una sac a poche e lasciar riposare al fresco.

Per la frolla speciale, aggiungere al burro le mandorle, lo zucchero, il sale, l’albume e ¼ di farina. Amalgamare l’impasto; aggiungere la restante farina e la fecola. Lavorare tutto velocemente e, poi, lasciar riposare.

Per la crema pasticcera alla lavanda, in una basterdella, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina. A parte in una pentola, scaldare il latte e mettere in infusione la lavanda. Portare a ebollizione, eliminare la lavanda e versare i tuorli montanti; mescolare fino a quando non sono completamente stemperati con il latte. Rimettere sul fuoco, mescolando sempre con una frusta; completare la cottura, fino a quando non risulterà densa (82-85°C). Togliere dal fuoco e stendere la crema su una teglia; coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Formare sulla carta da forno la classica forma con il composto a bignè; tirare con l’aiuto della sfogliatrice la frolla a uno spessore di 2 millimetro. Con un coppapasta rotondo ricavare dei dischetti della stessa grandezza degli choux. Adagiare delicatamente i dischetti di frolla sopra i bignè, precedente inumiditi con dell’acqua. Cuocere in forno a 210°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare e farcire con la crema pasticcera alla lavanda. Spolverare con zucchero a velo e servire.

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Testi di Caterina Limido

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