Assay buono! Ma c’è di più…

Assay buono! Ma c’è di più…

Assay, pestato di cime di rapa e broccoletti
Assay, pestato di cime di rapa e broccoletti
Assay, pestato di cime di rapa e broccoletti

Assay è un pestato di cime di rapa e broccoletti di Cerignola. È naturale e biologico. Visto da fuori potrebbe sembrare una delle tante delicatezze che va ad alimentare gli scaffali del made in Italy, ma l’etichetta – gialla con le scritte verdi e fucsia – tradisce una certa originalità. In effetti, andando a ritroso fino al principio della sua filiera, si scopre che quella di Assay è la storia di un cibo per cui quello che conta non sono solo il sapore o il packaging, ma anche chi lo produce e in che modo. Aspetti imprescindibili, di cui oggi si sta forse perdendo consapevolezza.

Un “nuovo” pestato di broccoletti e cime di rapa

Gli ingredienti sono essenziali. Niente coloranti, emulsionanti o conservanti, ma solo cime di rapa e broccoletti bio, olio extra vergine d’oliva, olio d’oliva, cipolle, aglio, peperoncino e sale. La ricetta è altrettanto semplice, studiata per esaltare i sapori della tradizione pugliese. Sul sito, dove lo si può anche acquistare, si consiglia di gustarlo come guarnizione per tartine e bruschette, magari accompagnato da un altro paio di specialità regionali, come il caciocavallo stagionato e un bicchiere di Negramaro. Assay buono! Ma c’è di più.

Un prodotto pugliese trasparente, sotto tutti i punti di vista

Chi mangia Assay, sa con cosa è fatto: l’etichetta parla chiaro. Ma, volendo, potrebbe anche conoscere quali sono le aziende agricole che hanno deciso di fare impresa in modo diverso nel territorio della Capitanata, in provincia di Foggia. E le facce delle persone che hanno lavorato la terra, piantato i semi e raccolto i frutti. Sono Yusuf, Mounir, Paap, Hussein, Ibrahim, Matthew, Guebre, Abdoulaye e Mamadou. Vengono da Ghana, Burkina Faso, Senegal e Togo e hanno vissuto sulla propria pelle il dramma del caporalato e del lavoro nero.

Caporalato,  la nuova piaga dell’agricoltura

La maggior parte di loro viveva nel ghetto di Borgo Tre Titoli, uno dei tanti che pullulano nelle campagne del foggiano. Qui migliaia di braccianti stranieri vivono in baracche o rifugi di fortuna, senza acqua né luce. Nei periodi di punta lavorano anche 16 e più ore al giorno. Sono pagati a cottimo: per i pomodori, per esempio, si parla di 3,50 Euro per ogni cassone da tre quintali. Una miseria. A decidere a che condizioni e in che campo vengono smistati sono i “caporali”, persone che mediano tra la domanda e l’offerta di lavoro. In alcune zone d’Italia oggi, purtroppo spesso, funziona così, come hanno dimostrato diverse inchieste tra cui quelle del giornalista Stefano Liberti e di Fabio Ciconte, direttore dell’associazione ambientalista Terra! Onlus.

“IN CAMPO! Senza caporale”, il progetto di Terra! Onlus

I nove ragazzi avrebbero potuto fare la fine di tanti loro amici e connazionali, ma grazie al progetto “IN CAMPO! Senza caporale”, proprio di Terra! Onlus, hanno prodotto Assay. Dai ghetti sono stati spostati in un’abitazione nel centro di Cerignola. Sotto la guida di Pio Bufano, consulente di numerose aziende agricole della Capitanata, i nove partecipanti hanno svolto 150 ore di teoria e pratica nelle aziende partner. Nello stesso periodo hanno seguito un corso di lingua italiana. In questo percorso di apprendimento sono stati coinvolti anche i datori di lavoro. Nessuno di loro, infatti, produceva broccoletti. Oggi, invece, possono vantare delle nuove competenze.

Coltivare i diritti per un’agricoltura “pulita”

Come spiega Giulia A. Bari, responsabile del progetto pilota, il valore dell’operazione è racchiuso «nella trasmissione semplice, ma efficace, di insegnamenti tecnico-pratici che hanno dato la possibilità sia ai contadini che ai lavoratori di migliorare e incrementare le proprie conoscenze. Il tutto finalizzato a ricostruire delle filiere non solo agricole, ma anche lavorative, che funzionino in maniera pulita, come del resto dovrebbe essere».

Assay, nel nome un assaggio di qualcosa di buono

Oltre ad aver coltivato gli ortaggi, ragazzi e contadini si sono occupati anche della comunicazione e della commercializzazione del vasetto di broccoletti e cime di rapa. Guidate da un esperto di marketing, 15 persone, provenienti da sei paesi differenti, si sono ritrovate a degustare il prodotto, con pane, riso e pasta, ma alla fine il gruppo ha deciso che quello con la bruschetta era l’abbinamento vincente. Il nome, invece, è nato da un errore di scrittura in una chat. Da quando uno di loro ha scritto assay invece di assai, la parola è diventata un aggettivo per ogni cosa: «Ho lavorato assay», «Fa caldo assay», «Sono stanco assay». Guarda caso, in inglese, “assay” vuol dire assaggio. Quando si è dovuto decidere come chiamare il nuovo prodotto, non ci sono stati molti dubbi. Mangiando Assay non si assaggia, però, solo una delicatezza pugliese, ma si saggia anche un modo diverso di concepire e fare agricoltura, biologica e soprattutto etica.

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