Antonio Pappalardo, il pizzaiolo che si diverte con i grandi chef

Antonio Pappalardo, il pizzaiolo che si diverte con i grandi chef

Antonio Pappalardo, uno dei maestri della pizza
La ‘tonda’ con guanciale, cavolo nero, fiordilatte e pecorino
Paleta ibérica de Bellota e crudo di pomodoro: una (super) tapas
La pizzina fritta montanara con pomodoro e grana
La sharing table della Cascina dei Sapori a Rezzato
Un trancio con prosciutto crudo e burrata
Italianissima: prosciutti cotto artigianale, fiordilatte, puntarelle, olive, Parmigiano
La limited edition realizzata con Riccardo Camanini
Il risultato della collaborazione con Gaggan Anand
Lo staff della Cascina dei Sapori

Potremmo definirlo il “pizzaiolo delle sorprese”. Antonio Pappalardo, chef-patron della Cascina dei Sapori a Rezzato, tradisce dal cognome le origini di Castellamare di Stabia, ma la pronuncia è lontana da quella campana. Classe 1988, è arrivato giovanissimo nel Bresciano, inizialmente a Salò e poi seguendo i genitori a soli 19 anni, ha aperto un locale che in pochi anni – dedicandosi solo alla pizza – non solo ha conquistato la critica critica (vedi i Due Spicchi del Gambero Rosso), ma ha trovato il favore di un pubblico non facile, ben abituato: basti pensare che a mezz’ora di auto c’è la Filiale ad Erbusco dove c’è la brigata del maestro Franco Pepe. Pappalardo, peraltro, non ha certo deciso di chiudersi in provincia: in dicembre, aprirà un locale a Brescia in via Gramsci 22, con 55 coperti e tante idee interessanti a partire dall’ambiente in stile bistrò francese. «Per conquistare una città eccezionale che non sa di esserlo» dice Pappalardo.

Pizze di ogni tipologia

La Cascina dei Sapori è un posto divertente, luminoso e diviso in tre salette. Con un’offerta ben articolata, integrata dalle sfiziosità preparate dalla madre Giusi Pappalardo e dai dolci. Una piccola carta per i tranci alla romana; una per la quindicina di pizze al piatto (sottili al centro e cornicione ben pronunciato, cotte a fuoco vivo), composto da farine integrali e semi-integrali oppure di farro monococco all’80% e semi-integrale o ancora con dell’orzo dell’impasto; una terza per le pizze da degustazione (rispetto alla precedente, subiscono un’ulteriore lievitazione di 4 ore e vengono cotte a fiamma bassa) con farine integrali e semi-integrali o semi-integrale evolutiva. Non ci sono mancanze anche sul topping, dove fanno la loro comparsa ingredienti pregiati quali la paleta iberica e il gambero rosso, a fianco di quelli classici, impeccabili. Lucida l’idea di far apprezzare la diversità degli impasti in un degustazione da 30 euro che sale a 50 con il pairing di vino, al posto delle birre che peraltro hanno una carta molto interessante, basata sulle artigianali.

Il primo è stato Camanini

Pappalardo ha una peculiarità: riesce a coinvolgere i grandi chef nell’ideazione di “limited edition”. Durante il lockdown, ha trovato prima la collaborazione di Riccardo Camanini – chef-patron del Lido 84 e talento del momento –  che al suo impasto di farro monococco, ha aggiunto la mozzarella fiordilatte, gli asparagi del bosco Palli, il Bagòss e il Ras el Hanout, una miscela di spezie, piante ed erbe marocchina. «Ho scelto di utilizzare questi ingredienti – afferma Riccardo Camanini – in quanto la presenza del Bagòss estivo regge molto bene il sapore intenso di questa tipologia di asparagi. Invece la spezia Ras el Hanout mi ha folgorato per la sua storia e il suo gusto, con note aromatiche forti e una freschezza citrica particolare». La seconda “limited edition” è stata internazionale con l’intervento di Gaggan Anand, lo chef indiano che ha conquistato con il ristorante che porta il suo nome a Bangkok il quarto posto nell’ultima The World’s 50 Best, oltre a risultare dal 2015 al 2018, per quattro volte consecutive, il migliore degli Asia’s 50 Best Restaurant e ottenere il riconoscimento delle due stelle Michelin.

Impasto indiretto

«Sono stato nel suo ristorante a Bangkok sei anni fa e ho sempre ammirato la sua idea di cucina, ma purtroppo non ho avuto modo di conoscerlo di persona  – spiega Pappalardo – così gli ho scritto e nel corso degli anni mi ha sempre risposto, fino a quando durante il lockdown mi ha dato la sua disponibilità per questa iniziativa. Gaggan ama la pizza, si è reso molto propositivo, dando gli input per le materie prime e su come valorizzarle al meglio. Il mio lavoro è stato di rendere fattibile la sua visione e creare un perfetto equilibro per una pizza tonda tra il topping e l’impasto indiretto che ho preparato con biga, farina Integrale e Tipo1».

Emoticons in stile Anand

La carta è stata presentata in perfetto stile Anand, inserendo al posto dei nomi degli ingredienti le emoticons degli stessi, come fa lo chef indiano nella sua carta: mozzarella fiordilatte, pesca gialla, alici fresche, pinoli, rosmarino, peperoncino, Gorgonzola dolce, patate. «Oltre a essere una cosa a cui tenevo molto come professionista, perché stiamo parlando di una delle figure più influenti e rivoluzionarie della cucina mondiale, volevo fare un regalo alla mia affezionata clientela, che ci ha supportato nel lockdown ed è ritornata nel locale appena abbiamo riaperto – prosegue – mi sembrava bello far viaggiare lontano un po’ i miei clienti almeno con la fantasia, visto che non sarà possibile farlo ancora nei prossimi mesi». Ecco la ricetta, per chi vuole provare a imitare Pappalardo tra le mura di casa.

Procedimento

Mettere in un biberon dell’olio extravergine di oliva e due rametti di rosmarino per almeno una notte. Tagliare le patate a quadrati di circa 1 cm, metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 4 ore, asciugare e friggerle in olio di arachide. A parte preparare un’insalata con una brunoise di pesche gialle, pinoli precedentemente tostati a 180 gradi per sei minuti e alici delicate marinate una notte in aceto di vino bianco e successivamente scolate dall’aceto e condite con olio evo, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Stendere l’impasto della pizza e farcirlo con 80 grammi di mozzarella fiordilatte di Agerola tagliata a julienne e infornare alla massima potenza nel forno di casa. Sfornare e farcire con le patate croccanti, l’insalata di pesche, alici e pinoli, peperoncino fresco, l’olio in infusione al rosmarino e il Gorgonzola dolce che va fatto scaldare in un pentolino a parte fino a renderlo cremoso e versato direttamente al tavolo al fine di mantenere la sua cremosita, che andrebbe persa se venisse cotto in forno.

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