Alto Adige: una guida alle eccellenze

Alto Adige: una guida alle eccellenze

Storie di cuochi

Per chi giunge dal nord Europa, è  la porta d’ingresso in Italia. Basta guardare le antiche rocche di vedetta o i castelli mozzafiato che dominano gli altopiani, per ricordarsi della sua importanza strategica. Ma l’ Alto Adige è anche il luogo ideale per una fuga estiva dalle località più calde e affollate, per respirare quell’aria fresca di montagna e per gustare appieno tutto l’immenso patrimonio enogastronomico che questa regione offre. Ai cuochi è affidato così il grande compito di trasformare e valorizzare le materie prime locali (e non solo) facendosi portavoce di un territorio tutto da scoprire, gustare e “respirare”. E lo fanno a partire dal mattino, con brunch da sogno; fino all’ora di pranzo con merende per gli alpinisti; e alle cene, a lume di Dolomiti.

Il mattino ha l’oro in bocca

Che la colazione sia il pasto più importante della giornata in Alto Adige lo sanno bene, anche perché spesso meta di escursionisti e grandi camminatori. Di certo i buon gustai apprezzeranno le energetiche colazioni internazionali sia dolci che salate in luoghi come Gius La Nonnaglück nella piazza centrale di Caldaro, dove Gerda Gius prepara con una cura speciale appetitosi e stuzzicanti vassoi di humus e fichi caramellati, insalate di feta, uova, salumi, yogurt e molto altro di cui vi lasciamo il gusto della sorpresa. Non da meno è il café-panificio con torteria Mein Beck di Lana, dove sono d’obbligo (oltre al Tallero di Merano con carote e cioccolato) le varietà di pani della zona: dal Vitel con germogli di farro, allo Schüttelbrot ovvero la schiacciatina di farina di segale, fino alle deliziose pagnottine Vinschger aromatizzate con cumino e finocchio. Ma attenzione: non sottovalutate il gelato.

Il Mediterraneo in montagna

Vale il viaggio anche solo una cena al Culinaria in Farmerkreuz di Tirolo dei fratelli Kofler. Manfred in cucina, Stefan in sala, una stella Michelin e una grande passione per la cucina, che li ha portati a trasformare la storica attività di famiglia in un prestigioso ristorante gourmet. Non solo territorio, ma anche mare, Mediterraneo, da provare nel menu degustazione Alps to sea, cioè dalla Alpi al mare, che meglio di tutti racconta la filosofia di questo posto; resterete positivamente colpiti dall’originalità e dalla perfetta riuscita di piatti come il “Foie gras, mela Golden Delicious e pistacchio di Bronte”, o da “Il brodo ristretto di porcini con fagottino di patate e gamberi rossi siciliani”, un evergreen sempre presente in carta. Perché per loro più che il chilometro zero conta il chilometro buono, cioè il prodotto di qualità, anche in cantina, dove troviamo sia etichette locali che, ad esempio, croate. Ma in realtà non vi abbiamo ancora svelato l’ennesimo punto di forza: un panorama indimenticabile su Merano dall’alto, con la Val Venosta a destra la Valle dell’Adige davanti.

Fratelli Kofler

Dal legno ai 1200 metri del 1908

Un passato da falegname, un presente da grande chef e un futuro ancor più promettente; e pensare che il giovane Stephan Zippl non ha ancora superato i trent’anni. Dopo un periodo con le mani nel legno, decide di metterle in pasta seguendo le orme di un padre cuoco e vignaiolo, con esperienze degne di nota, tra cui un periodo sotto le tre stelle di Norbert Niederkofler. Da lui impara soprattutto il rispetto per i prodotti del territorio, come ben si evince nella sua creazione “Il bosco nel piatto”, un carpaccio di cavolo rapa con cagliata di formaggio di pera, finferli arrostiti, mirtilli e spuma calda allo speck e formaggio di pera, che “rappresenta al meglio il nostro altopiano di Renon”, racconta Stephan. Lo stesso principio lo ritroviamo anche nel beverage, con un’interessante selezione di succhi di mela, regina indiscussa della produzione locale (lui stesso produce anche frutta); e con una ricercata cantina di vini altoatesini, che, ovviamente, viste le origini, non poteva mancare. Ma per conoscere e capire al meglio la sua creatività regalatevi una Settimana Gourmet, ovvero un’offerta tematica per scoprire prodotti della zona, o anche un Midweek Short Gourmet, con quattro notti e degustazioni varie.

Bistecche in acqua gassata

Avete mai provato della carne frollata nell’acqua gassata? È questa la rivoluzione intrapresa da Thomas Mair al Meatery, in Val Pusteria, oggi registrata con il marchio Acqua Aged Beef. Thomas cercava nuove tecniche per la classica frollatura e le ha trovate facendo riposare i tagli di manzo per quattro settimane nell’acqua minerale gassata; ma attenzione, non un’acqua qualsiasi, quanto una scelta con cura e con la giusta concentrazione di acido carbonico. Il risultato? Una carne unica, saporita e molto succosa, dal sapore leggermente minerale e dalla consistenza incredibilmente tenera, come un filetto. La potete acquistare al bancone, oppure assaggiare (solo su appuntamento) seduti alla tavolata conviviale del Meatingpoint; in alternativa c’è anche la proposta della merenda dell’alpinista, ovvero una versione gourmet del pranzo al sacco dentro uno zaino da escursione.

Mangiare in un labirinto, tra vigne storiche e giardini esoterici

Sulla Strada del Vino altoatesina, una delle più antiche che ci sia, c’è anche lui, il Conte Franz Graf von Pfeil. Proprietario della Tenuta Kränzelhof, con tanto di cantina, 5 ettari di frutteti e vigneti, castello e ristorante, propone una degustazione dei suoi vini in abbinamento a piatti della tradizione italiana, sempre preparati a partire da materie prime biologiche e a volte serviti in tavola dagli chef stessi, come le farfalle con robiola alle erbe e finferli. Da provare è Farnatzer, che nobilita un vino sottovalutato come la Schiava in modo eccellente, dandone una delle migliori interpretazioni. Ma non solo: dopo un appagamento del gusto, sarà tempo di lasciarvi incantare dal suo giardino labirinto, un luogo davvero incantevole, ispirato alla simbologia astrale.

Pizza

Alla Tenuta J. Hofstätter non solo vino, ma anche pizza, grazie alla preziosa cuoca e sommelier Marzia Buzzanca. È stata lei, infatti, ad aver valorizzato la pizza secondo utilizzando le tecniche dell’alta cucina: un’accurata selezione di farine biologiche e impasti a lunga lievitazione, per poi scardinare il classico binomio con la birra e stupirci con un perfetto accompagnamento ai vini della cantina. Ma non finisce qui: alla tenuta è presente anche un altro ristorante, l’Alte Post, dove lo chef Arno Baldo vi stupirà con piatti innovativi, spesso con ingredienti coltivati da lui nell’orto adiacente, come la julienne di verdure e la rapa nella punta di vitello ripiena con vinaigrette di lenticchie. Well done!

 

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