Alla scoperta della Venezia più autentica (e dei migliori bacari in città) | CucinoFacile.it

Alla scoperta della Venezia più autentica (e dei migliori bacari in città)

A Venezia vogliono tutti la stessa cosa: “evitare i luoghi più turistici”. Spesso, infatti, in una delle città più belle e visitate che ci sia al mondo, sembra difficile non imbattersi in locali patinati o nelle cosiddette trappole per turisti; più difficile, invece, è vivere esperienze autentiche, quotidiane, come ad esempio nelle case, con qualcuno del posto. È questo quello che accade con Barbara Grande, per tutti “la Babi uè” per le sue origini milanesi, che si muove tra i sestieri di Venezia come se ci fosse sempre stata. Con lei è possibile scoprire una Venezia più nascosta, da giro e spesa al Mercato del Pesce, a cicchettate nei migliori bacari della città, fino al pranzo preparato insieme a casa sua, in una zona meravigliosa, davvero fuori dagli itinerari più turistici. Il tutto scandito da racconti continui su storie, aneddoti e tradizioni veneziane: ad esempio lo sapevate perché si dice n’ombra de vin?

Uno. Mercato del Pesce di Rialto

«L’ombra è un bicchiere molto piccolo che si chiama così perché un tempo c’erano degli ambulanti in piazza San Marco che vendevano il vino nei carretti e si spostavano di continuo rispetto all’ombra del campanile per evitare che si scaldasse al sole. Da lì si è iniziato a chiamarlo ombra de vin

Queste e tante altre curiosità sono quelle che Barbara racconta mentre vi porta alla scoperta della città, che conosce perfettamente in quanto frutto tanto di una passione quanto di lunghi studi in generale sul mondo veneziano; insomma, di un’origine che si è ritrovata nel sangue. Dopo vari giri per i sestieri più popolari (così si chiamano i sei quartieri di Venezia) e per i campi più belli (l’unica piazza è San Marco, le altre sono campi), come Santa Maria Nuova, è tempo di esplorare con lei il mercato del pesce di Rialto e il meraviglioso Palazzo della Pescheria in stile neo-gotico, costruito nel 1907, su progetto dell’architetto Domenico Rupolo. In un angolo del palazzo, a un’altezza di circa quattro metri da terra, c’è la statua bronzea del “Pescatore”, opera di Cesare Laurenti, che rappresenta San Pietro, il più famoso pescatore della storia, realizzata anch’essa all’inizio del Novecento.

Foto di Carlo Manzo

Qui ogni volta è tutto diverso: dagli incontri casuali, di solito il venerdì che è il giorno di punta (si fanno le scorte di pesce per il weekend), alle disponibilità del pescato a seconda della stagione; quello che non cambia mai è il suo modo di farvi vivere questa esperienza nel modo più reale possibile, spiegandovi anche alcuni dati storici importanti. Ad esempio, sulla facciata all’entrata del mercato, c’è un antico cartello in marmo bianco con il nome di alcuni pesci e il relativo peso: si tratta delle leggi che un tempo stabilivano il peso minimo che dovevano avere alcune varietà, in modo da evitare che venissero venduti pesci troppo piccoli o giovani, per una questione di sostenibilità. «La Serenissima era molto severa con chi vendeva il pesce sotto misura». Anche oggi c’è una certa selezione nell’offerta che trovate sui banconi e che sceglierete insieme a lei per il pranzo da preparare poi insieme a casa sua; ma non senza aver fatto prima una tappa obbligatoria a suon di cicchetti. A Venezia, infatti, ogni vicolo è scandito dalla presenza di un bacaro, dove fermarsi per una cicchettata.

Due. I migliori bacari a Venezia

“Andiamo a farci una cicchettata” o “a berci un gotto de vin, o n’ombra de vin”. Sono queste le frasi che sentirete più spesso passeggiando per i quartieri meno noti della città, dove vigono alcuni obblighi morali, come le varie tappe nei bacari. I bacari non sono dei bar, ci spiega sempre Barbara, ma delle piccole trattorie, delle osterie dove si va a mangiare un cicchetto con il solo ed unico scopo di berci insieme del vino. «È un concetto di cibo molto simile alle tapas», continua, «infatti i cicchetti di base sono pezzi di pane diversi con sopra del cibo sfizioso». Trovarli non è difficile, la città ne è piena; ma trovarli buoni, fatti come si deve, con materie prime fresche e di qualità, è un’altra cosa. Per questo, meglio affidarsi a chi in merito ne sa.

A due passi del mercato c’è All’Arco, dove trovare i cicchetti sempre con ingredienti impeccabili, come quello indimenticabile con l’ombrina o altri pesci crudi; non da meno da Fiore dove provare tutte le versioni con il baccalà mantecato, fresco, al pomodoro; o ancora al Bottegon, Cantine del Vino già Schiavi; poi c’è Dalla Vedova, tra le migliori cicchetteria che ci sia, dove invece andate di polpette.
In zona Cannaregio alle Fondamenta dei Ormesini c’è solo l’imbarazzo della scelta, con bacari che si susseguono uno dopo l’altro; tra questi non perdetevi la bella atmosfera dello storico Al Timon, soprattutto per gli amanti della carne; e in assoluto Vino Vero, tra i primi ad aver portato la cultura dei vini naturali in città, dove per altro lavorava Barbara.
Cicchetti a parte, per un pasto completo più classico c’è il nuovissimo Stappo, dove meritano assolutamente i loro spaghetti alle vongole, con una serie di etichette in abbinamento ben selezionate dal personale. Ora, una volta espletati i doveri della città, cioè una serie di cicchetti e gotti (altro che ombre!) de vin, siete pronti per un pasto a casa della Madame.

Tre. La cucina di Madame Barbara

Dopo gli studi in lettere indirizzo archeologico, che l’hanno portata irrimediabilmente a Venezia, Barbara ha sempre lavorato nel mondo della ristorazione, sia in sala che in cucina. Da vera viveur, non le sono mancate esperienze anche all’estero, come ad esempio un periodo a Formentera; ma poi è sempre tornata qui a casa, dove oggi vive nella splendida Campo Balastro (cioè una piazza), insieme al compagno fotografo.

La sua esperienza come cuoca è iniziata con l’Associazione Le Cesarine che ormai coinvolge casalinghe da tutta Italia, unite dalla passione e dalla voglia di trasmettere la vera cucina di casa, ognuna della propria regione. Di solito funziona più o meno così: si inizia con un corso di cucina (in tempi di Covid anche online) in cui si prepara il pranzo che poi si mangerà insieme. Per un po’ è andata avanti in questo modo, poi il lockdown ha portato anche nella sua vita un cambio di rotta: così è nata l’idea di iniziare a preparare a casa pasta fresca, di solito tortelli di pesce che sono il suo pezzo forte, e di consegnarli sottovuoto a domicilio. «Mia nonna pugliese mi ha trasmesso la passione per la pasta fresca, che io ho unito con la materia prima principale locale, cioè il pescato fresco». Ma a volte esce fuori anche l’origine milanese, per cui può capitare che prepari anche un risotto, ma sempre con un tocco veneto, come ad esempio con il nero di seppia, molto diffuso in zona. Sempre presente anche una versione di tutto vegetariana, con le verdure prese da I Sapori di Sant’Erasmo, che Carlo e Claudio Finotello coltivano proprio nei dintorni, nella Laguna di Venezia (altra tappa da fare con lei per una Venezia inedita).

Foto di Carlo Manzo

In generale, i piatti di Barbara a domicilio sono variabili e legati tanto alla stagionalità e alla disponibilità, quanto a gusti e richieste personali. Il successo di Madame Barbara, così come si è chiamata, è stato immediato: non solo perché la maggior parte dei clienti sono diventati poi amici; ma anche perché la sua attività si è subito ampliata anche per catering e banchettistica. Ma forse ora voi vi starete chiedendo come trovarla? Vi basterà chiedere di lei per strada e vedrete che tutti sapranno dirvi chi è e dove si trova “la Babi uè”.

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