Alla scoperta della maionese giapponese o maionese Kewpie

Alla scoperta della maionese giapponese o maionese Kewpie

La maionese giapponese in Italia non ha ancora preso piede, eppure è una salsa deliziosa che merita di essere assaggiata. Amatissima dal popolo del Sol Levante e presente in molti piatti tradizionali della cucina giapponese, negli ultimi anni ha conquistato anche molti chef internazionali. Questa versione speciale della maionese è fatta principalmente con tuorli d’uova, olio e aceto (non distillato) e ha un sapore e una consistenza diversa rispetto a quella italiana. Andiamo allora a scoprirne la storia e le caratteristiche nonché gli abbinamenti culinari.

Come si fa la maionese giapponese

Rispetto alla maionese italiana o francese e in generale a quelle usate in Occidente, quella giapponese risulta più cremosa e densa, dal colore più scuro e un gusto leggermente più pungente, ma con una piacevole nota dolce. A determinare queste caratteristiche sono naturalmente gli ingredienti utilizzati, ovvero i tuorli d’uovo, che in Giappone hanno un colore arancione intenso indicativo della buona salute delle galline utilizzate allevate all’aperto, l’aceto di riso o di mele talvolta mixati insieme e l’olio vegetale (preferibilmente olio di canola o di vinaccioli). La salsa, come buona parte delle ricette giapponesi, è anche caratterizzata dal cosiddetto fattore umami, un termine che può essere tradotto con “saporito”, e che in questo caso viene ottenuto grazie all’aggiunta di una piccola quantità di MSG (glutammato monosodico) o in alternativa un po’ di polvere di dashi, ovvero il tradizionale brodo leggero a base di due sapori umami, le alghe kombu e i katsuobushi, fiocchi di bonito affumicati e secchi. Il segreto per ottenere una buona maionese giapponese è però quella di curare l’esecuzione del processo di emulsione. L’emulsione si ottiene aggiungendo lentamente gli ingredienti sopraindicati e mescolando contemporaneamente con rapidità. In questo caso l’olio va versato in piccole quantità e in maniera graduale e quanto più sono piccole le molecole d’olio tanto migliore è il risultato finale. Sebbene si possa provare questo procedimento a casa utilizzando un miscelatore o un robot da cucina, nessuno strumento può essere altrettanto potente e funzionale quanto quelli impiegati dalle aziende produttrici. Acquistare la maionese confezionata significa inoltre non incorrere in problemi relativi alla freschezza delle uova usate, che devono essere rigorosamente fresche e non pastorizzate. La marca originale e più famosa in commercio, a livello locale e nel mondo, è la Kewpie, riconoscibile dal logo che rappresenta una bambola. In Giappone sono comunque commercializzati anche anche altre maionese, in genere vendute in bottiglie di plastica con un beccuccio fine che consente di creare un motivo decorativo a zig zag sui piatti, molto apprezzato in Giappone.

Storia e piatti tradizionali giapponesi con la maionese Kewpie

Proprio come altri condimenti tipici del Sol Levante, quali la salsa di soia, il sakè, il mirin o il miso, anche la maionese Kewpie ha origini lontane ed è stata uno dei condimenti predominanti da quando è stato introdotto nel paese nel 1925. Il creatore della maionese giapponese, ovvero Kewpie Toichiro Nakashima, dopo un viaggio culinario negli Stati Uniti intrapreso l’anno precedente, ebbe infatti l’idea di modificarne la ricetta, adattandola al gusto tipico della cucina asiatica in generale e giapponese in particolare. La salsa ha caratterizzato per decenni piatti della tradizione culinaria nazionale, ma il vero boom di vendite, anche internazionali, è arrivato nel 2017, anno in cui la Kewpie raggiunse l’obiettivo di 500mila milioni di Yen, un po’ più di 4 miliardi di Euro.
Tra le tante ricette giapponesi che includono questo condimento ci sono le Takoyaki, polpette di polpo tra i più famosi street food del paese, la tipica frittata giapponese chiamata Okonomiyaki, a base di farina, acqua, cavolo, carne, maionese e altri ingredienti, o il pollo fritto in stile giapponese detto Karaage.

Foto: Kewpie_la maionese giapponese.jpg
Foto: maionese giapponese Kewpie su un okonomiyaki.jpg

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