Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto racconta i suoi piatti

Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto racconta i suoi piatti

Alfio Ghezzi al Mart
Antipasto Carota
Il piatto Crauti
Il piatto Plin
L’interno del Bistrot di Alfio Ghezzi

Territorio, semplicità e coerenza: su questi concetti si basa la cucina di Alfio Ghezzi, lo chef della Locanda Margon che dal 22 ottobre è il padrone di casa allo Spazio Café e Ristorante del Mart, il Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Rovereto.  Al piano terra dell’edificio ristrutturato dall’architetto Mario Botta una grande sala accoglie i clienti in quello che è uno spazio diviso in due zone, una dedicata al Bistrot, dove poter consumare la colazione e il pranzo, e una al ristorante, dove si potrà provare una cucina esperienziale, più raffinata. «Nel mio menu», spiega lo chef, «ci saranno soltanto prodotti di stagione e del territorio principalmente. In questi mesi avranno un posto di rilievo le carote e i crauti, i due ortaggi principe di questo periodo».

Il Bistrot e il ristorante

Le due anime dello spazio avranno vite separate: il Bistrot aprirà dalle 9 del mattino con le colazioni, sino alle 19 e la parte gastronomica soltanto la sera. Il lavoro più impegnativo sarà del Bistrot, che avrà una carta che vorrebbe essere adatta a tutta la giornata, con proposte che spaziano da insalate ai dolci, ma anche alle pizze. «Ci sarà una pizza alla pala, molto croccante, e quella nel ruoto, più alta e farcita con formaggi e salumi», spiega lo chef. Oltre a ciò, non mancheranno i panini, 4 in tutto e i dolci saranno lievitati, come la veneziana e il krapfen, oltre a quelle da credenza, di carote, di mele e una versione di Sacher dello chef, fatta con l’olio Garda Trentino Dop al posto del burro. A mezzogiorno per chi decide di prendersi una pausa più lunga, ci saranno due menu: uno “Passeggiando in Trentino”, legato fortemente al territorio, e l’altro che celebra i classici dell’italianità. La sera invece il menu degustazione, una proposta guidata sino alla portata più importante, che verrà scelta poi dall’ospite. Al termine del secondo i clienti potranno fare una visita in cucina, per conoscere la brigata ed entrare nel cuore del ristorante. Per una esperienza a 360°.

Il menu alla carta

Nelle proposte di Alfio Ghezzi i medesimi ingredienti si possono susseguire, dall’antipasto al primo e poi al secondo, ma con forme e consistenze diverse, perché la filosofia della sua cucina prevede l’utilizzo di tutto ciò che si può ricavare da un alimento, senza buttare via niente, sperimentando cotture e texture differenti e sorprendenti. Così tra gli antipasti figura la “Carota”, un piatto composito, in cui questo ortaggio è declinato al naturale, passato in forno e triturato come fosse una tartare. Le parti terminali sono state invece grigliate e poi utilizzate per un centrifugato. «Qui abbiamo cercato di creare l’elemento di acidità utilizzando il dragoncello, questa erba molto balsamica, che si può soltanto intingere nel centrifugato o lasciare in infusione, per dare un sapore ancora più deciso, e poi abbiamo voluto la grassezza, il corpo del piatto, attraverso la creme fraiche, una crema ottenuta con una parte di latte e una parte di panna e i globuli, fatti fermentare, racchiusa in una cialda, per dare un po’ di rotondità al tutto», avverte lo chef. Un altro antipasto, “Crauti”, si compone di una parte di crauti e di un parfait di fegatini di pollo. «Il punto di partenza è l’idea che mi ha dato una cuoca francese diventata famosissima nel 1983, che in una sua ricetta aveva inserito fegato grasso e carciofi, metteva insieme cioè due elementi così distanti. Noi abbiano giocato su questo abbinamento, utilizzando però gli ingredienti che ci sono più vicini, i fegatini, e ne è nato un piatto metà vegetale metà no». La gallina torna poi come ripieno di un primo, “Plin”, ravioli delicatissimi dalla sfoglia trasparente, in una crema di burro acido e zafferano di montagna.

L’arte nel piatto

Nel menu della sera entrerà un piatto dedicato a Isadora Duncan, la ballerina americana di cui una monografia è ospitata all’interno del Mart. Donna straordinaria e controcorrente, rigettò l’idea della danza classica per riavvicinarsi alla danza antica, quella senza le scarpette, ma dai piedi nudi. «Il piatto che si rifarà a Isadora avrà qualcosa che si riferirà al movimento, alla terra e ai veli che amava portare. Mi piace l’idea di farmi ispirare dall’arte, dalla bellezza di questo luogo. In fondo anche la cucina è una forma di arte, e il bello è fonte di ispirazione per tutto. Sono in un luogo magico, che mi trasmette un’energia incredibile. Credo che ci siano tutte le condizioni per fare un buon lavoro». Noi ne siano già convinti!

Credits: Jacopo Salvi

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