A Roma è l’ora della vignarola

A Roma è l’ora della vignarola

Mai come quest’anno la vignarola sarà vista dai romani come una rinascita. Perché, a voler essere rigorosi, la vignarola si mangia solo per poche settimane, quando i prodigi della primavera fanno coesistere gli ingredienti necessari: i carciofi romaneschi, le fave, i piselli, i cipollotti novelli e la lattuga romana. Cinque sfumature di verde che ne fanno un inno alla natura che rinasce, alle scampagnate, alle gite fuori porta, ai primi pranzi all’aria aperta, magari in prossimità di un bel vigneto. Perché la vignarola è un piatto contadino che nasce dall’abitudine di coltivare leguminose vicino ai filari, dal momento che apportano azoto al terreno. Quando è il momento di raccogliere questi legumi come piselli e fave è l’ora della vignarola, ovvero il piatto del vignaiolo.

Fra Roma e provincia, è una di quelle ricette che non trovi sempre uguale e che dà spunto a innumerevoli varianti. Anche la collocazione a tavola varia in base alla fame e alle circostanze: c’è chi lo utilizza come condimento per un’ottima pasta (meglio con pasta all’uovo), c’è chi lo considera un secondo piatto, chi un contorno, chi perfino la base per un piatto più complesso.

È il caso di Giovanni Milana, chef, oste e patron di Sora Maria e Arcangelo, una di quelle osterie di altissimo livello (chiocciola di Slow Food da anni) che devi andarti un po’ a cercare, perché è a Olevano Romano, che dalla capitale dista un’oretta in macchina. Ma ne vale la pena.

Giovanni la vignarola la fa diventare la base di un suo piatto gustosissimo, perché ci abbina un uovo in camicia e una fonduta di pecorino romano e guanciale tostato. Insomma, concettualmente il risultato è una mescolanza riuscitissima di due piatti della cucina romanesca: la vignarola, appunto, e la carbonara. Ci ha concesso la ricetta, che può essere realizzata completa di uovo e fonduta di pecorino, per ricercare il gusto del piatto dello chef, oppure per chi si vuol fermare alla base, è la giusta partenza per preparare una vignarola doc.

Vignarola al tegamino con uovo in camicia, fonduta di pecorino romano e guanciale croccante

Ingredienti per 4 persone

Per la vignarola
2 carciofi romaneschi
1 kg di fave
1 kg piselli
Alcune foglie di lattuga romana
2 cipollotti novelli
Mentuccia un mazzetto
Il succo di ½ limone
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di guanciale tagliato a listarelle
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Per l’uovo in camicia
Pentolino con acqua, due cucchiai di aceto bianco e un pizzico di sale
4 uova
4 fette di pane tostato

Per la fonduta di pecorino
100 g pecorino romano
¼ latte intero
1 tuorlo

Procedimento

Sgusciare i piselli e le fave, e da parte pulire i carciofi eliminando tutte le foglie dure. Una volta mondati, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Da parte, tagliare il guanciale a listarelle e i cipollotti. Intanto scaldare l’olio in un tegame a cui va unito il guanciale, che deve rosolare per alcuni minuti, quindi è la volta dei cipollotti, da far cuocere a fiamma moderata per farli sudare. Una volta imbionditi i cipollotti, aggiungere nel tegame i carciofi e i piselli, rialzare un po’ la fiamma e mescolare per farli ben insaporire nel soffritto. Dopo qualche minuto, bagnare con il vino e, quando è sfumato, regolare di sale e di pepe. Dopo pochi minuti, è la volta delle fave e della mentuccia. Bagnare con ½ mestolo di acqua calda o brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti prima di unire anche la lattuga tagliata a pezzi, mescolare, coprire e dopo pochi minuti la vignarola è pronta.

A parte preparare l’uovo poché, portando a leggero bollore l’acqua con l’aggiunta di due cucchiai di aceto e un pizzico di sale, aiutandosi con un mestolo creare un vortice dove rompere l’uovo e portare la cottura in camicia.

A parte, tostare in un padella alcune listarelle di guanciale per dare al piatto una nota croccante.

Per la fonduta, portare a bollore il latte, aggiungere il pecorino grattugiato e farlo sciogliere, aggiungere 1 tuorlo come fosse una crema e portare a cottura a la salsa.

In piccolo tegamino mettere la vignarola, una fettina di pane tostato e sopra l’uovo in camicia, un cucchiaio di fonduta e del guanciale tostato, guarnire con un tocco di mentuccia.

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