A 2265 metri Norbert Niederkofler brinda alla ripartenza con Kettmeir

A 2265 metri Norbert Niederkofler brinda alla ripartenza con Kettmeir

AlpiNN, il rifugio ristorante gourmet di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti
AlpiNN e il Museo della Montagna – LUMEN
Kettmeir (Santa Margherita)
Norbert Niederkofler
Paolo Ferretti
Beniamino Garofalo del gruppo vinicolo Santa Margherita
Norbert Niederkofler brinda la ripartenza con Kettmeir
Orzotto con aglio orzino, polvere di manzo, acetosa di campo
Collo di manzo, verjus e polvere di spezie
Pane latte e zucchero
Kaiser Misù, con caffè, tiramisù leggero con semi di canapa

Siamo all’AlpiNN, il rifugio ristorante gourmet inaugurato nel dicembre 2018 dallo chef tristellato Norbert Niederkofler e da Paolo Ferretti, suo amico e socio con cui organizza anche i CARE’s –  The Ethical Days che quest’anno saranno a settembre. C’è euforia nell’aria, malgrado le nuvole che a quasi 2300 metri di altitudine sembrano incredibilmente vicine, quasi le puoi toccare da dove siamo, sulla montagna Plan di Corones che fa da spartiacque tra la val Pusteria e la val di Marebbe. Euforia anche per via delle bollicine Kettmeir che scorrono con generosità per festeggiare un matrimonio che s’aveva proprio da fare, quello tra Norbert e uno spumante del territorio che diventa il vino ufficiale del ristorante.

Un luogo speciale, per la vista, certo, perché ti togli gli sci e metti le gambe sotto il tavolo, in inverno, adesso no, perché è accanto al Museo della Montagna Lumen e a pochi metri dall’ultima creazione di Zaha Hadid in vita. E perché la struttura interamente progettata dal desider altoatesino Martino Gamper è pensata e costruita in modo completamente sostenibile. «Abbiamo rinunciato a un generoso contratto di un’acqua minerale per usare quella locale con il risultato che abbiamo risparmiato 20 mila bottiglie a stagione» dice Paolo Ferretti. «Chiediamo ai fornitori di risparmiare sugli imballaggi». E poi c’è la gestione della spazzatura impostata comunque sul riciclo e l’antispreco, idee di base alla filosofia dello chef che con il progetto Cook the Mountains sta cambiando la fisionomia del territorio. Si lavora con i contadini locali, si usano materie vicine. Come le bollicine appunto. «E anche il costo del cibo nel ristorante si riduce dalla media classica del 40 per cento al 25/30» aggiunge Norbert.

Tante buone idee intorno, design che racconta la montagna nei luoghi del mondo, elementi della tradizione come le classiche lampade realizzate con le interiora del maiale come si faceva una volta. E poi il pranzo preparato dal giovane chef Fabio Curreli che ti fa capire perché l’anno scorso hanno fatto 18 mila coperti anche se erano aperti solo a pranzo. Insalatina di erbette e caprino, con noci e dressing con i più buoni lamponi mai assaggiati e ne ho assaggiati, a seguire cipolla con crema di cipolla e Sasso Nero, un formaggio a pasta dura dalla lunga stagionatura, serviti entrambi con una 1919 Riserva Extra Brut Alto Adige Doc 2013. Spettacolare l’orzotto, uno dei grandi classici di Norbert, con aglio orsino, polvere di manzo e acetosa di campo (in tandem con Athesis Pinot Bianco Alto Adige doc 2018). Il collo di manzo con un meraviglioso puree e polvere di spezie si sposa perfettamente on Vigna Maso Reiner Pinot Nero Alto Adige Doc 2017 e il pane, latte e zucchero con la volata finale del caffè in combinata con caffè e tiramisu e biscotti locali Kaiser chiudono un pasto memorabile.
La domanda è: ma come si fa ad andare a sciare? Intanto c’è l’ovovia che riporta a valle.

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