4 ricette milanesi classiche (da saper fare), dal libro dello chef Cesare Battisti | CucinoFacile.it

4 ricette milanesi classiche (da saper fare), dal libro dello chef Cesare Battisti

Cucina Milanese contemporanea
Risotto alla milanese
Risotto alla milanese
Cassoela d’oca
Cassoela d’oca
Costoletta di vitello
Costoletta di vitello
Rüsümada e pan meino
Rüsümada e pan meino

In realtà il libro appena uscito per Guido Tommasi Editore, Cucina Milanese Contemporanea, ha una doppia firma, quella di Cesare Battisti, lo chef del ristorante Ratanà di Milano, e quella del giornalista Gabriele Zanatta, autore delle guide e del sito di Identità Golose (oltre che un sacco di altre cose), ma visto che qui si parla delle ricette (mentre qui più diffusamente del libro), nel titolo di questo articolo è comparso solo Cesare Battisti (questo a modi scusa per Gabriele).

Parlando di ricette milanesi, era ovvio che il nome dovesse essere quello di Battisti: nel suo Ratanà – un luogo quanto mai poetico, una villetta Novecento in mezzo alla città dei nuovi grattacieli – ha portato avanti per anni la ricerca sui prodotti e sulla cucina del territorio. E lo ha fatto con cura: senza stravolgere la tradizione, ma usando tecniche e cotture di oggi, tali da rendere i piatti «contemporanei». Così leggeri da poterci permettere di mangiare una cassoela senza (troppi) sensi di colpa. Così eleganti da rendere il pesce di lago un piatto di alta cucina e così poetici da insegnarci il nome di erbe dimenticate, oppure così attenti da ricordarci di onorare prodotti della tradizone, come le lumache o le rane («che se le servi in un ristorante milanese ti guardando strano, ma che poi invece ordini regolarmente al ristorante etnico», ricorda lo chef).

La cucina tradizonale che si rinnova. Perché in effetti, come ci ha raccontato Gabriele Zanatta «Anche per chi conosce ogni locale in città, consigliare le vere e buone trattorie milanesi è difficile». E visto che siamo in tanti, sempre di più, a considerarci milanesi anche se non siamo nati qui, è bello conoscere la storia della città e il suo animo. E la storia – e sì, anche l’animo – si fa anche di cucina, di trattorie, di risotto fatto in casa a pranzo la domenica d’autunno.

Insomma, così come dovremmo conoscere le marcite e i fontanili, per capire che cos’è la cultura della pianura, quella dei prati verdi anche in inverno e del burro giallo, del latte e del riso, così dovremmo conoscere come si fa il risotto, la cotoletta, la cassoela e la Rüsümada e pan meino. E sono proprio queste le ricette tratte dal libro Cucina Milanese Contemporanea (e gentilmente concesse dall’editore) che trovate qui, NELLA GALLERY SOPRA.

N.B. Nel libro ce ne sono molte altre, e così tante che ci permettono di sfatare l’idea che la cucina milanese sia solo risotto e cotoletta.

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