3 ricette di Pellegrino Artusi da rifare a casa

3 ricette di Pellegrino Artusi da rifare a casa

Strichetti alla bolognese
Strichetti alla bolognese
Strichetti alla bolognese
Cotolette imbottite
Cotolette imbottite
Cotolette imbottite
Torta di ricotta
Torta di ricotta
Torta di ricotta

Se un classico è – come suggeriva Calvino – un libro “che non ha mai finito di dire quel che ha da dire”, il manuale scritto e pubblicato da Pellegrino Artusi nel 1891, La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, rappresenta l’archetipo dei ricettari moderni.

Con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita verrà giorno, e non è lontano” – si legge nella prefazione al più autorevole volume sulla tradizione italiana a tavola – “che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie, cioè quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati. Cieco chi non lo vede!”.

L’ammonimento dell’Artusi, un anticipatore di temi e di tempi, suona più che mai attuale, e la sua opera continua a ispirare i contemporanei, orientandoli ai fornelli. Nel duecentenario della nascita si susseguono iniziative in memoria della sua opera – come il progetto ”Artusi ad alta voce” del comune di Forlimpopoli, città natale dell’autore, che ne trasforma gli scritti in un racconto online col coinvolgimento di 790 lettori (tanti quante le ricette date alle stampe dal gastronomo e critico letterario) – e l’uscita di un nuovo libro, “Le stories di #Artusi: Vita, ricette e miracoli dell’uomo che ha rivoluzionato la cucina degli italiani” (Giunti Editore, 19.90 €), scritto a quattro mani da un creativo duo di “follower” del verbo artusiano: quello composto dalla cuoca, autrice e coltivatrice Luisanna Messeri, noto volto televisivo, e Angela Simonelli, la “Trismammarchitetto” esperta di food design e ideatrice del sito Tre muffin e un architetto.

Com’è nato il progetto?
Luisanna: “io con l’Artusi ci faccio l’amore da tempo! Quando conducevo la food-comedy “Le Cuoche in tv” campeggiava il suo ritratto in cucina, e da direttore della collana di audiobook Emons chiesi a Paolo Poli di prestare la sua voce all’opera. Pellegrino ha passato a Firenze, la mia città, 3/4 della sua vita: è come uno di famiglia! Abbiamo selezionato 50 sue ricette – dai cappelletti al polpettone di carne cruda alla fiorentina – aggiungendo i nostri consigli per facilitare i lettori nella riproduzione dei piatti”

Angela: “siamo partite dalla fine, cioè dall’impiattamento (a cui avevo già dedicato un libro: “A scuola di Food Design: Impiattare con gusto e creatività”, Giunti Editore, 19.50 €), pensando che sia giusto occuparsene anche per le ricette di casa. Volevamo dimostrare che la cura di un piatto non è solo un esercizio di stile o un vezzo dei ristoranti patinati, ma l’amplificazione del suo godimento. E l’Artusi è una guida anche in questo senso, con annotazioni precise per prefigurare ogni piatto. E’ bastato aggiungere qualche pennellata per attualizzare ulteriormente – in termini di linguaggio, dosi e utensili (come il forno e il minipimer, un tempo non disponibili) – la sua opera modernissima.

Perché “Stories”?
Angela: «Per parlare dell’uomo Pellegrino, più che dell’Artusi mitologico. Proprio come nelle storie di Instagram, riservate ai contenuti più “veri” e immediati. Lo abbiamo fatto attraverso un racconto divertito: ci piaceva l’idea di narrare le avventure di quest’uomo fuori dagli schemi, un precursore e autodidatta che ha realizzato la sua opera a 70 anni (per la serie: “non è mai troppo tardi”!). E’ stato lui, a conti fatti, il primo influencer della storia»

In cosa consiste la modernità della sua opera?
Luisanna: «Artusi è stato il primo a parlare di cucina domestica, di quei saperi che un tempo appartenevano solo agli osti e ai cucinieri professionisti, mancando una scrittura culinaria vera e propria (ad eccezione di pochi ricettari malamente tradotti dal francese). Ha restituito dignità ai piatti di casa parlando con semplicità alle donne, e ascoltandole. E, non da ultimo, ha evidenziato l’importanza della qualità e stagionalità degli alimenti»

Angela: «La modernità dell’Artusi è nell’importanza assoluta riservata alle donne e alla semplicità come valore a cui tendere. E poi, nell’accento dato alla salubrità dei piatti, suggerendo di mangiare poco e bene, e rimarcando l’importanza dell’igiene nella lavorazione dei cibi. E’ un libro basato sull’osservazione, il suo: Artusi viaggiava, assaggiava e annotava ogni esperienza gustativa. Vi viene in mente niente di più contemporaneo?»

Il messaggio da custodire?
Luisanna: «che la cucina è condivisione, non un semplice angolo (cottura) ma uno spazio ampio e accogliente, per giunta unisex!, dove “ciabattare” piacevolmente, cioè trascorrere del tempo. Inoltre, Artusi ci ricorda l’importanza di essere curiosi e volenterosi: lui non sapeva cucinare, ma mangiare bene sì, ed era figlio di quel positivismo che raccomandava di provare e riprovare – non “copia-incollare” – per ottenere un risultato. I suoi cuochi testavano le ricette anche 5 o 6 volte, prima che venissero trascritte. Per cavarsela ai fornelli non occorre nascere con la casseruola in mano, occorrono amore e abnegazione»

Angela: «fare ciò che ci piace, senza seguire la moda o il business, trasmettendo passione ed entusiasmo. Lo sa bene lui, Artusi, che dovette autoprodurre la sua opera perché rifiutata da più editori. Inoltre, vale la pena conservare un’altra lezione, quella sulla qualità. Perché non c’è bisogno di ingredienti complessi per realizzare dei buoni piatti, bastano ottime materie prime: con la semplicità del pane, della besciamella, del burro si può fare di tutto»

Strichetti alla bolognese, cotolette imbottite, torta di ricotta. Ecco tre piatti facili e deliziosi per onorare questa poetica senza tempo. Cliccate nella gallery in alto per portare a tavola un mini menù degno di Pellegrino, nel duecentenario della sua nascita.

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